옥수수1-일반정보(작물정보센터)

 

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옥수수 1

 

 

옥수수(Zea mays L.)는 우리 나라에서 강냉이, 강내미, 옥시기라 옛부터 불려오고 있으며 중국에서는 옥촉태(玉蜀泰), 포미(包米), 포곡(苞穀), 진주미(珍珠米) 및 옥미(玉米)등으로 불려 왔으나 최근에는 옥미(유미로 발음)를 많이 사용하고 있다. 영어로는 Corn, Maize, Indian corn 및 Turkey corn 이라고 부르기도 한다.         이와같이 옥수수가 각나라, 각지역별로 이름이 다양하게 불리어 지고 있는 것은 재배역사가 그 만큼 깊고 재배분포가 널리 퍼져 있음을 의미하며 벼, 밀과 함께 세계 3대 화곡류(禾穀類) 식량작물에 속한다.   옥수수는 10℃이하이거나 45℃이상에서는 거의 자라지 못하며 일반적으로 130∼140일의 생육기간이 필요하다. 옥수수가 건강하게 잘 자라려면 풍부한 햇빛과 토양수분이 필요하다. 옥수수의 뿌리체계도 땅속 깊이 자라며 지하 2m 깊이에 있는 토양 수분도 흡수 이용한다. 일장이 짧은 자연환경 조건에서 생육하게 되면 꽃이 일찍 피게되고 옥수수의 일생은 일장의 영향을 크게 받는다. 이와 같이 자연환경의 영향을 크게 받으면서도 옥수수는 다른 작물과 마찬가지로 다양한 환경조건에 적응하며 유전변이의 폭도 큼이 증명되고 있다. 열대지방에서 온대지방(위도 0∼55°)까지 재배되고 있고 고도는 해발 0∼3,600m까지 재배되고 있다. 생육기간의 장단도 42∼400일이나 된다.

옥수수는 어떤 식물에서 진화되고 개량되어 온 것일까?   옥수수의 조상이나 옥수수가 오늘날과 같이 개량되는데 관계한 식물들을 정확히 안다면 그것들을 보존하는 일이 중요하다. 그들은 오랜 재배과정에서 잃어 버렸을지도 모르는유전자를 가지고 있을 수도 있기 때문에 재배옥수수의 개량에 필요한 유전자원이 된다. 그뿐만 아니라 현재에는 이용가치가 없지만 언젠가는 유용하게 이용할 수 있는 유전자를 가지고 있을 가능성도 높은 것이다.     중앙아메리카나 남아메리카의 아즈텍, 마야, 잉카 등의 고대 문명의 유물 중에서 볼 수 있는 도안무늬나 동굴 속의 유물들을 연구하는 것도 옥수수의 기원을 찾는데 중요한 정보를 제공해 준다. 옥수수는 멕시코에서 시작되어  북으로는 카나다, 남으로는 아르헨티나로 전파되었다고 여겨진다. 아즈텍 왕국의 기록을 보면 1,000㎘나 되는 옥수수를 해마다 상납했다고 한다.     옥수수의 재배는 약 7,000년 전으로 거슬러 올라간다. 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견했을 때는 이미 마치종, 경립종, 연립종, 튀김옥수수, 단옥수수 등이 분화되었으며, 그곳의 인디오 부족들이 200∼300종의 옥수수를 재배하고 있었다.   옥수수의 기원에는 테오신트(teosinte grass; Euchlaena mexicana Schred.) 기원설과 가마그래스(gama grass; Tripsacumdactyloides L.)  기원설,야생유부종설(wild pod corn; Zea mays L. var. tunicata)등 몇가지 학설이 있지만  가장 유력한 것은 테오신트설로 1780년에 스페인의 식물 탐험가 프랑시스코 에르난데즈가 발견한 식물인 테오신트가 옥수수의 조상이라는 것이다.      옥수수는 중 남미 인디오들의 가장 중요한 식량이었다. 그 때문에 인디오들의 옥수수에 대한 애착은 대단하였고, 그러한 애착이 옥수수의 개량에 큰 원동력이 되었다. 그러나 인디오들이 어떠한 방법으로 옥수수를 개량했는지는 알 수가 없다. 인디오들이 6,000년 이상의 오랜 세월동안에 테오신트나 트립사컴과 같은 빈약한 종자밖에 달리지 않는 야생의 옥수수에서 현재와 같은 커다란 이삭과 알이 달리는 옥수수를 만들어 낸 것은 틀림없는 사실이다.     현재의 인디오들도 어느 부족이나 옥수수의 종자 보존에 특별한 주의를 하고 있다. 수확한 이삭을 처마 밑이나 나무에 매달아 말리면서 겨울동안에 좋은 이삭을 주의깊게 선발한다. 과테말라의 인디오 중에는 특별히 옥수수를 엄밀하게 선발하는 부족이 있다고 한다. 또 인디오들이 많이 살고 있는 지대에서는 옥수수의 변이도 많은 것으로 알려져있다. 옥수수의 선발기술은 부족마다 특색이 있으며, 부모로부터 자식에게 그 기술이 전달된다. 페루의 인디오 중에는 「출피」라고 하는 특별한 단옥수수를 보존하고 있는데 술을 만드는데 이용한다고 한다. 「쿠즈코 자이안트」라는 종실이 큰 연립종 옥수수를 소중하게 보존하는 부족도 있다. 인디오들의 옥수수 개량은 단순한 선발에 그치지 않고 몇 가지 품종을 혼합하여 재배하거나, 테오신테를 혼합하여 재배하는 관습을 가진 경우도 있어 의도적으로 옥수수의 변이를 확대하고 있다는 것을 알 수 있다. 이러한 관습은 오늘날의 육종학적 이론으로도 충분히 설명이 되는 일이다.

세계지역 전파 현재 종류와 품종이 다양하게 발전한 옥수수는 중앙아메리카 또는 북쪽으로는 캐나다, 남쪽으로는 아르헨티나까지 전파되어 오늘날 전세계에 널리 재배되고 있다.     멕시코의 Tehuacan 계곡에서 처음 발견된 것이 가장 오래된 고고학적인 옥수수로서 약7,000년 전에 재배된 것으로 추 정하고있는데 이 옥수수의 원시식물체는 테오신트(Teosinte; Z. mexicana)일 것이라는 학설이 지배적이다. 미대륙이 유럽인들에 의해 발견된 후 옥수수는 빠르게 유럽, 아프리카 및 아시아로 전파되었다. 우리 나라가 속한 아시아에서 그 동안 가장 많이 재배되고 소비되어 왔던 옥수수는 굳음씨(硬粒種:flint corn)였으나 현재는 북미에서 개발된 황색마치종(馬齒:dentcorn)이 널리 퍼져 재배되기 시작하였다.         유럽에서는 북위 47∼50°, 캐나다에서는 북위 45°까지 재배되고 있으며 단위면적당 수량(단수)은 북아메리카와 유럽에서 높다. 이와 같이 옥수수가 북아메리카와 남아메리카 대륙의 원주민에 의해 재배되기 시작한 것에 비하여 밀은 중동지역에서 재배되기 시작하여 아시아와 유럽의 주식으로 발전되어왔으며 벼는 아시아의 몬순 지대에서 시작되었는데 이들은 서양과 동양의 문명을 뒷받침하여 온 작물이라 할 수 있다. 벼와 밀은 대부분이 식량으로 사용되는 반면 옥수수는 전체의 절반이상이 가축의 사료나 가공 및 공업원료로 이용되고 있음이 차이점이다. 국내지배역사   우리 나라에서 옥수수가 재배되기 시작한 것은 고려시대라고 주장하는 학자도 있으나 중국의 전래를 비추어 볼 때 16세기 조선시대에 중국을 통하여 들어온 것으로 추정하면 될 것으로 본다. 일본은 16세기에 포르투갈사람에 의하여, 중국에는 1590년에 스페인이나 포르투갈 사람에 의하여 전파되었다고 한다.   우리 나라에서는 과거에 쌀이나 보리가 재배되지 못하는 산간지대에서만 식량대용으로 많이 재배되어왔으며 남부 평야지에서는 극히 일부가 산발적으로 간식용으로 재배되어 왔다. 그러다가 1970년대부터 축산업 및 가공산업의 발달로 옥수수 알곡 수요량이 급증함에 따라 재배면적도 증가는 되었지만 엄청난 양이 모자라 대부분이 수입에 의존하게 되었다.     간식용 옥수수로서 단옥수수가 우리 나라에 처음 재배되기 시작한 것은 1970년대전후일 것으로 추정된다.    당시 벼, 보리 위주의 농사를 짓고 있던 경남 의령군 낙서면의 김기수씨가 1969년 친척으로부터 단옥수수 재배 권유와 종자구입정보를 입수하여 일본에서 단옥수수 종자 2봉지를 구입하여 최초재배한 결과 보리, 벼 보다 소득이 높아 이 지역의 중요한 소득작물로서 자리잡아 오늘날 하우스를 이용한 전통적인 조기 재배 단지로 유지되어 오고 있다. 국내에서 단옥수수 육종사업이 착수된시기는 1975년으로 농가재배시기보다 몇 년후 이나 사료용옥수수의 경우는 이보다 훨씬 이른 1961년부터 시작되었다.

형태적분류   옥수수는 알(粒)의 모양과 그의 입질조성(粒質造成) 및 용도에 따라 다음과 같이 크게 분류할 수 있다.   오목씨(馬齒種, Dent corn; Zea mays indendata)   옥수수알의 맨 윗부분이 오목하게 들어가서 그 모양이 말 잇빨처럼 닮았기 때문에 오목 또는 마치종이라고 부른다. 오목씨알의 양옆은 굳은녹말이 들어있고 그 안쪽은 씨눈을 둘러싸고 있는 연한 가루녹말이 분포하고 있으며 밑부분속에는 씨눈(胚)이 자리하고 있다. 알의 모양은 성숙하여 건조됨에 따라 바깥부분의 굳은 녹말은 거의 변화가 없는 가운데 중앙부에 위치한 가루녹말이 쪼그라붙으면서 말잇빨 모양으로 맨 윗부분이 오목하게 들어가는 것이다.    이 오목씨는 수량성이 우수하며 우리 나라에서 가장 많이 재배되는 공업 및 사료용에 알맞는 품종이다. 알껍질이 두꺼워서 식용으로서는 굳음씨보다 나빠 우리 나라에서는 사료로 가장 많이 이용된다.   굳음씨(硬粒種, Flint corn; Zea mays indurata)    경립종은 알의 바깥쪽이 모두 굳음녹말 (硬質澱粉)로써 둘러싸여 있고 속부분은 가루녹말로 채워져 있기에 건조해도 오목씨와 같이 알이변형되지 않고 둥글며 단단한 모양을 하고 있다. 오목씨 다음으로 알이 굵고 알껍질이 다소 얇아 식용과 사료용 및 공업원료로 주로 쓰인다.   굳음씨 옥수수는 조숙종이 많으므로 위도가 높은 고랭지대에까지 재배할 수 있는 장점을 가지고 있다.     단옥수수(甘味種, Sweet corn; Zea mays saccarata), 초당옥수수(强甘味種, Super sweet corn)   단옥수수류는 일반 단옥수수와 당도가 훨씬 높은 초당옥수수가 있으며 옥수수알이 성숙하여 건조되면 쭈글쭈글해지고 반투명한 알로 보이는 특징이 있다. 단옥수수류는 알의 중앙에 있는 씨눈(胚)을 제외하고는 거의 전부가 당질전분으로 조성되어 있으며 모양이 약간 일그러진 것이 일반 단옥수수이며 반면에 당분이 높고 수분을 많이 함유하고 있어서 건조되면 단옥수수보다 모양이 더 많이 쭈글쭈글하게 변형되어 알이 작고 납작해지는 초당옥수수로 분류된다.   이 단옥수수는 당분함량이 높을뿐만 아니라 섬유질이 적으며 알껍질도 얇기 때문에 간식용으로 삶아 먹거나 생식 또는 가공용, 통조림 등으로 이용되기 때문에 품질이 좋은 옥수수만 생산된다면 수익성이 아주 밝은 전망을 가진 품종이다.   찰옥수수(Waxy corn; Zea mays ceratina)   찰옥수수알의 색깔이 젖빛을 띠어 반투명하며 씨눈을 둘러싸고 있는 부분이 찰성 전분으로 대부분이 찰기가 있는 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.   우리 나라에는 굳음씨와 같은 둥근알 모양의 흰색의 찰옥수수가 대부분이나 요즈음에는 숙기가 느리면서 이삭이 작은 검정색 경립종의 찰옥수수도 일부 재배되고 있다.     찰옥수수의 전분은 아교와 함께 아밀로펙틴을 원료로 하는 공업원료로 사용되나 우리 나라에서는 풋옥수수로 수확하여 삶아 먹은데 주로 이용된다.   찰옥수수의 유전인자(wx)는 일반옥수수에 비해 열성(劣性)이어서 품종의 순도를 유지하기 위해서는 격리재배를 통한 특별한 주의가 필요하다.   튀김옥수수(爆裂種, Pop corn; Zea mays everta)   튀김옥수수는 씨젖(胚乳)의 대부분이 굳음녹말로 씨눈(胚芽)을 둘러싸고 있으며 많은 양의 굳음녹말이 씨눈 좌우와 윗부분을 향하여 분포하고 있다.   오목씨와 같이 튀김옥수수는 종실크기가 작고 각질이며 배부분이 굳음씨보다 끝이 뽀족하다. 종실 모양은 끝이 뾰족한 쌀알형과 둥근 모양의 진주형(Pearl)으로 구분된다. 알의 수분이 13.5∼14.5%일때에 가열하면 각질부분의 가루녹말과 그 부분의 수분이 팽창하여 폭열한다. 그러나 알이 너무 말랐거나 수분이 많으면 덜 튀겨진다.   종실의 튀김율은 거의 100%에 가깝고 튀김배수는 원래부피의 30배 정도로 잘 튀겨지는 특성이 있어 간식용으로 많이 이용된다.   기타 변이종   위에서 설명한 것들 이외에 씨젖의 대부분이 가루녹말이고 굳음녹말은 씨눈 밖을 아주 엷은 겹으로 싸고 있는 연립종(軟粒種, flour corn; Zea mays amylacea)과 보리와 같이 내영(內潁)과 외영(外潁)으로 덮고 있는 유부종(有 種, pod corn ; Zea mays tunicata) 그리고 오페이크(Opaque) 및 플라워리콘(Floury corn) 등 많은 종류가 있으나 현재 별로 이용되지 않고 있다.   용도별 분류 식용 풋옥수수 - 단옥수수, 초당옥수수, 찰옥수수 알곡용 옥수수 - 찰옥수수, 튀김용 옥수수, 일반옥수수(마치종, 경립종) 사일리지용 옥수수 - 일반옥수수(마치종, 경립종)

종실의 발달과 구조 종실의 발달      옥수수 종실은 중복수정을 통하여 배유(씨젖, 배젖)와 배(씨눈)로 발달된다. 배유는 수정후 3∼5시간사이에 배 발달이전에 발달되기 시작하여 2주정도가 지나면 배유의 전분함량이 급속한 속도로 증가하여 종실의 윗부분부터 채워진다.     옥수수의 종실은 수정 후 일반적으로 40∼60일의 등숙기간을 거쳐 완전히 성숙된 것으로 에너지를 가장 효율적으로 저축하는 저장조직이다.     종실의 형태는 유전적으로 종실의 크기, 무게 및 색깔 등의 특성은 양친을 많이 닮아 표현형이 후대에서 나타나지만 모양은 이삭내의 하단에 위치한 종실은 크고 둥글며 윗부분에 위치하면 작고 둥글다.     종실의 100립중은 단옥수수 12∼20g, 초당옥수수 8∼15g, 찰옥수수 15∼30g 오목씨(마치종)나 굳음씨(경립종)등 일반옥수수는 25.0∼45.0g 범위에 있다.  옥수수종실의 색깔은 백, 황, 적, 자주, 갈, 오렌지 및 주황색등 다양한 색을 보유하고 있다. 이런 색깔의 차이는 외피, 호분층, 씨눈, 씨젖의 유전적인 차이 때문에 발생한다.   종실의 구조      종실은 크게 배, 배유, 과피의 세 부분으로 구분하는데 과피는 유전적 특성이 모두 모체(모본, 종자친)로부터 온 것이고, 배유는 3분의 2가 모체로부터, 나머지 3분의 1은 화분에서 온 것이며, 배는 모체와 화분에서 각각 반씩 와서 각기 그 유래된 것이 다를 뿐만 아니라 그 역할도 서로 다르다.   배(씨눈)   옥수수 배의 무게는 건물중을 기준으로 10∼12% 가량 되며 흡수층(배반)을 포함하고 있어 씨눈의 영양기관 역할을 한다. 씨눈은 영양분과 호르몬을 저장하고 있고 발아 초기단계 동안에 활동하는 효소에 의하여 이들이 작동하게 된다.     씨눈의 윗부분은 잎의 원기(原基)가 되는 배내싹(幼芽), 밑부분은 뿌리의 원기(原基)가되는 배내뿌리(幼根)이다. 배내싹은 생장점과 5∼6개의 잎으로 준비되어 있다. 한 가운데의 생장점 (生長點)에서는 발아후 차례로 잎이 전개되고 다음에 줄기(經)→숫이삭(雄穗)→암이삭(雌穗)이 형성되어 간다.     배내뿌리는 한 개의 종자근의 원기가 형성되고 있으며 옆에서 나오는 뿌리는 발아 후에 형성된 것이다.     배부분의 맨 아래의 끝모자부위(尖帽部)는 주변에 수분이 있으면 흡수함으로써 발아에 중요한 역할을 한다. 또한 끝모자부의 뒷쪽에는 젖선(乳線)이 있는데 알(粒)이 완숙하면 양분공급이 끝나면서 흑색으로 변하므로 이것을 흑색층(黑色層 : black layer)이라고 부르며 씨앗을 목적으로 수확할 때에는 생리적 성숙기의 도달을 의미하며 배유에서 발달하여 퇴화된 배유세포물질로서 단백질, 섬유소, 헤미섬유소를 가지고 있다.   배유(씨젖)   오목씨의 배유는 종실 건물중의 82∼84%를 차지하고 이중에 전분은 씨젖무게의 약90%를 차지한다. 씨젖세포는 전분입자로 채워져 있으며 전분입자 크기는 5∼30㎛이다.     배유의 대부분은 보통 전분으로 채워져 있는 수가 많으나 단옥수수나 초당옥수수에서는 전분이 그렇게 많이 저장되어 있지 않기 때문에 씨앗모양이 쭈글쭈글해 짐으로 100립중이 가볍다.     배유는 물과 온도가 가해지면 분해하는데 그 분해물질은 배반(胚盤)을 통하여 씨눈으로 보내진다. 이 때문에 씨눈은 생장하여 발아(發芽), 발근(發根)하므로써 묘가 완성된다. 씨젖은 발아로부터 유모(幼苗) 3∼4엽기 까지 생장하는데 필요한 영양분을 보유하고 있다. 배유의 외부층인 호분층은 아주 다른 외모를 하고 있는 세포의 단일층으로 되어 있다. 이 층은 완전한 전분 씨젖과 씨눈을 싸고있으며 종실 끝부분에 있는 배꼽층에서만 중단된다. 굳음씨 옥수수는 호분층을 2.2%까지 차지하고 있는데 호분층세포의 내용물은 외모가 입자형태로 단백질 입자를 함유하고 있으나 전분입자는 가지고 있지 않다.  호분층 세포는 미네랄과 단백질도 풍부히 가지고 있고 높은 품질을 나타내고 있다.    과피(종자껍질)   옥수수 종자의 최외부 구조는 얇은 각질의 투명하고 거의 보이지 않는 막으로서 종자 껍질이라고 한다. 과피는 호분층의 바깥표면에 밀접하게 붙어 있고 반투과성 특성을 가진다. 과피는 종실건물중의 5∼6%까지 차지한다. 과피의 모든 부분은 죽은 세포로 조성되어 있고 섬유소 관이다. 과피두께는 얇은 것에서 두꺼운 것까지 다양하며 약 30∼160㎛범위 이다.     과피는 발아될 때 외부로부터 병원균의 침투를 막아주고 기계적인 장해나 불리한 조건에 대한 보호막 역할을 해주므로 과피에 상처가 나지 않도록 해주는 것이 중요하다.   발육과정 종자의 발아   종자를 토양에 파종하면 싹이 틀 때 한 개의 씨뿌리(種子根)가 나오고 이어서 2∼3개의 막뿌리(不定根)가 나와 초기의 흡수작용을 시작한다. 싹이 출현된 후에는 식물체가 일생을 마칠 때까지 양분흡수와 지탱을 위한 영구뿌리(永久根)가 발생되기 시작한다.     종자에서 뿌리가 나오기전에 끝모자(종실의맨아랫부위)로부터 수분을 흡수하여 부풀기 시작하는 것이 발아의 최초 과정이다.    온도가 10℃이상이 되면 배와 배유를 중심으로 씨앗내부에서는 여러 가지 화학적 변화가 일어나면서 싹틀 준비를 한다. 그리하여 배유는 씨눈이 이용하기 쉬운 양분으로 분해되면서 배반( 盤)을 통하여 씨눈으로 보낸다. 씨눈에서는 이 영양분을 밑천으로 하여 세포의 분열이나 생장을 이룩하여 마침내 발아가 시작되는 것이다.     발아는 배내뿌리(幼根)가 나오고 다음에 배내싹(幼芽)이 나온다. 배내뿌리는 나오는 즉시 양분과 수분을 흡수하기 시작하여 배내싹이 땅위로 나와서 발아가 되는 것이다.     배내싹은 제1본엽과 제2본엽을 싸고 있는 흰색의 배내잎(墅葉)으로 되어 있다. 배내잎은 칼집(엽초:葉墅)과 같은 잎으로써 다음에 나오는 본잎을 꽉 조여 싸서 토양을 뚫고 나오는 역할을 하며 땅위로 올라와서 햇볕에 노출되면 그 맨 끝이 쪼개지므로서 싸여있던 본잎이 올라와 전개된다. 이것으로서 배내잎의 임무는 끝나는 것이다.        이와같이 배내잎은 아주 짧은 기간동안에 임무를 다하는 것이나 이 임무는 옥수수가 최초에 생장해 나가는데는 없어서는 안될 아주 중요한 일을 하는 것이다. 땅위로 발아하는 것을 전후하여 종자근(種子根)이 발생한 부근에서는 2∼3개의 막뿌리(不定根)가 나와서 양분과 수분의 흡수작용을 왕성하게 한다. 그리고 70cm이내의 영구뿌리가 나오고 생육도중 지표면에 2∼3개의 굵은 곁뿌리(측근:側根)가 발생하여 도복방지와 양분 및 수분 흡수역할을 하여 옥수수 생장을 도와준다.   생장점 역활   종자의 씨눈(胚)에는 이미 5∼6매의 잎이 준비되어 있고 그속에는 잎이나 줄기(莖)를 만드는 생장점이 있다.     발아후 생장점의 활동은 왕성해져서 차례 차례로 잎을 전개시키고 마침내는 숫이삭(雄穗)과 암이삭(雌穗)을 분화시키는 기본적인 역할을 한다.   그런데 이 생장점은 발아후에 천천히 밖으로 생장해 나와 유묘때에는 지표 가까운 땅속에 자리잡고 있다.  이것은 옥수수 농사를 짓는데 매우 중요한의미를 가지는데 생장점이 땅속에 있기 때문에 늦서리나 충해로 인하여 지상부에서  자라고 있던 잎이 피해를 받아도 식물체가 완전히 죽지 않고다음 차례의 잎을 신장(伸長)시킴으로서 생육을 회복시키는 중추적 역할을 하게 되는 것이다. 따라서 3∼4엽기까지의 서리 등의 피해는 옥수수 생육에 큰 문제는 없으나 수량성은 떨어 질 수 있다.   잎과 줄기   잎   옥수수의 어린모가 잎집(葉梢)에 둘러싸여 땅위로 올라와서 맨 처음에 펴진 잎은 이미 씨눈(胚)속에서 만들어진 5∼6개의 잎 가운데서 첫째 것이며 이것들은 질서있게 솟아 올라와 잎을 전개한다. 이와 함께 생장점에서는 그다음에 나올 7,8,9번째의 잎이 차례 차례로 만들어진다. 이렇게 만들어져서 한 줄기에 달리는 잎의 수는 옥수수 품종에 따라 다른데 전세계에 분포되어 있는 품종에서는 8∼48개로서 그 폭이 넓으며 우리 나라에서 재배되는 품종은 대체로 12∼22개의 잎이 달린다. 그러므로 잎의 수에 따라 생육의 진행정도를 알 수 있다. 잎은 잎집(엽초)과 잎새(엽신)으로 구성되어 있는데 이들은 광합성을 하는 주요기관이다.   줄기   줄기(간:稈)는 엽수에 따라 그 길이가 달라지고 품종과 재배환경에 따라 생육상태가 달라지는데 대개 0.7m에서 6m범위에서 자란다고 하나 평균 2∼3m의 길이를 보유하고 있다. 각 마디마다 잎이 착생하게 되는데 이들 잎들은 그 크기가 다양하다. 주로 조숙종의 경우 암이삭(자수:雌穗)이 달리는 마디 바로 위의 마디에서 착생되는 잎이 가장 크고 만숙종에서는 반대로 하나 아랫마디의 잎이 가장 크다.     따라서 이들 가장 큰 잎이 태양의 광선을 이용한 유기물합성에 가장 활발하게 작용한다고 볼 수 있다. 이삭이 달리는 주변의 마디에서 나온 잎들이 길이와 폭이 크고 아래위로 이동할수록 점점 작아지는 것을 알 수 있다. 옥수수 줄기는 밑으로 갈수록 굵고 위로 갈수록 가늘게 자라나 포기수를 너무 많게 하거나 파종기가 늦어지는 경우 또는 비료량이 충분치 못할 경우에는 줄기가 가늘어져서 연약하게 된다.

일반성분 옥수수 마치종 종실의 부위별 영양분 함량                    (단위 : 건물기준 %) 종실부위 무   게 지   방 단백질 회   분 전   분 전종실 100 4.8 9.2 1.4 72.0 씨   젖 83 0.9 9.0 0.8 86.0 껍   질 5 1.0 3.5 0.5 7.5 씨   눈 12 34.5 18.0 10.0 9.0 끝모자 1 3.8 9.3 1.5 5.3   옥수수 종류별 영양가치                                            (가식부 100g당) 식품명 에 너 지 수   분 단 백 질 지   질 탄수 화물 회   분 무  기  질 비  타  민 당 질 섬 유 소 칼 슘 인 철 나트륨 칼 륨 A B1 B2 나이아신 C 총비타민 레티놀 베타카로틴 kcal % g g g g g ㎎ ㎎ ㎎ ㎎ ㎎ I.U ㎍ ㎍ ㎎ ㎎ ㎎ ㎎ 매옥 수수                                       말린것 336 13.1 9.6 3.8 69.1 2.9 1.5 26 345 2.1 (1) (284) 472 - - 0.33 0.11 1.4 0 볶은것 365 7.6 8.9 3.9 76.5 1.8 1.3 - 292 11.5 - - 506 - - 0.38 - 0.9 0 가    루 362 14.0 6.6 2.8 75.3 0.7 0.6 3 90 0.6 1 120 90 0 160 0.14 0.06 1.3   팝    콘 459 4.0 10.2 22.8 58.2 1.4 3.4 7 290 4.3 570 300 80 0 140 0.13 0.08 2.0 0 찰옥 수수 183 53.4 4.2 1.9 38.6 1.1 0.8 7 136 0.9 - - - - - 0.14 0.13 1.8 4   약리적 효능   최근 건강식품에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 육류 섭취가 많은 선진국에서는 탄수화물 식품인 단옥수수의 소비량이 증가되고 있다. 특히 옥수수에는 단백질, 당질, 섬유질 등이 고루 함유되어 있고, Vit E도 풍부할 뿐만 아니라 옥수수에서 추출한 베티-시토스테롤이란 성분은 잇몸질환 치료제인 인사돌, 덴타돌의 주성분으로 약리작용도 높은 것으로 알려져 있다. 따라서 미국, 일본 등 단옥수수 생산이 정착된 나라에서는 단옥수수가 식이섬유(Dietary Fiber) 식품으로 소비가 계속 증가 추세에 있는 것이다. 옥수수 씨눈에는     영양가가 높은기름이 25∼27% 들어 있으며 신경조직에 필요한 레시티, Vit E는 피부 건조와 노화를 예방하며 습진 등이생기는 것을 예방하는 것으로 알려져있다. 이외에도 옥수수에는 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등의 필수 아미노산이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 옥수수의 효능을 의서를 중심으로 살펴보기로 한다.     옥수수의 효능이 처음 기록된 것은 동양권에서는 『本草綱目』으로 볼 수 있는데 ′옥수수는 단맛이 있으며 독성이 없다. 위장을 다스리며 막힌 속을 풀어준다. 옥수수 뿌리와 잎은 소변이 찔끔거리는 것과 尿石이 있어 아픈 증상을 치료한다. 끓여서 자주 마신다′ 라 하였다. 이후의 국내 의서에서는 대체적으로 『本草綱目』의 내용을 요약하는 수준으로『林圓經濟志』(1827),『本草精華』,『醫宗損益』(1867) 등에서 보여진다.     현재 신장염, 고혈압에 좋다고 알려진 옥수수 수염(玉米鬚)은 利尿作用, 순환작용, 혈당강하작용, 利膽止血작용 등이 알려져 있어 신장염, 고혈압, 당뇨, 간경화성 腹水, 황달형간염, 담낭염, 담석증, 잇몸출혈, 출혈성자반증 등을 치료할 수 있지만, 몸이 虛寒하여 생긴 尿意頻數에는 써서는 안된다.  이를 다음과 같이 해석할 수 있다. 옥수수 수염은 이뇨작용이 매우 강하여 비뇨기 계통의 염증(膀胱炎, 尿道炎)을 치료하니 마치 불이 있는 곳(炎)을 물청소해주는 듯한 현상과 비슷하다.소변을 정상적으로 보게 됨으로써 혈압을 내리는 작용이 있으니 뚱뚱해지기 쉬운 태음인의 경우 체중 감소의 효과를 같이 볼 수가 있다. 또한 간장 질환(담낭염, 담결석, 황달형간염)으로 몸이 붓는 증상에도 효과가 좋으니 수압이 높은 호스로 쓰레기가 많아져 순환이 잘 되지 않는 肝膽을 청소해 주는 것이라 할 수 있다.     옥수수에 대하여서는 서양에서의 민간요법이 오히려 동양보다 발달하였는데 미국 버몬트의 설에 의하면 ′옥수수 기름은 枯草熱, 喘息, 偏頭痛에 좋으며 뇨반응을 산성으로 移行시킨다. 눈꺼풀이 고기비늘 모양으로 되었을 때, 신체에 마른 비늘의 濕疹이 있을 때 등에 좋으며, 또한 乳腫, 脫毛에도 좋다′ 라 하여 옥수수 기름을 이용한 방법을 소개하고 있다. 현대과학적으로도 ′옥수수 기름(식용유)은 다른 식용유에 비해 혈중 콜레스테롤 치를 낮추지만 유익한 HDL콜레스테롤 치도 역시 낮춘다.′ 라는 보고가 있다.     또한 튀김 옥수수는 고도의 섬유질과 적절한 지방 및 당분이 적은 건강 다이어트식품으로 암의 방지 및 치주질환의 치료제로 이용되는 불검화 정량추출물(ZML)을 다량함유하고 있기 때문에 치아 건강에 유리하다는 보고가 있다. 이는 쌀이나 밀을 먹는 것보다 옥수수 전분을 많이 먹으면 충치 발생률이 상대적으로 적었다는 보고가 47개국을 대상으로 밝혀져 있어 통계적으로도 뒷받침하고 있다.