[사회적기업이 희망이다](11)생명살림 올리 (경향신문 090614)

 

<경향신문> 2009-06-14 17:21:25

http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?artid=200906141721255&code=210000&s_code=af079

 

 

[사회적기업이 희망이다](11)생명살림 올리

 

 

안치용 | ERISS 소장, 이미라(동국대 4년)·허건(고려대 2년) 

 

 

ㆍ향토 친환경 버거로 맥도널드 패스트푸드에 도전

충북 청주시 봉명동 YWCA건물 지하 조리실. 매일 아침 9시면 막 하루 일과를 시작한 사회적 기업 ‘생명살림 올리’(www.alllee.co.kr) 직원들의 부산한 움직임으로 이곳은 활기를 띤다. 올리는 두부를 만들고 남은 비지를 재활용해 만든 패티(쟁반 모양으로 다진 내용물)와 유기농 채소 등을 주 재료로 한 친환경 버거(올리버거) 제조 및 판매 업체다.

 

사회적 기업 탐방단이 8일 충북 청주시 청주YWCA 내 사회적 기업 ‘올리’를 방문해 얘기를 나누고 있다. 왼쪽부터 삼일회계법인 정재웅 회계사, YeSS 이미라씨(동국대 4년), YeSS 허건씨(고려대 2년), 이혜정 올리 사장. |김문석기자

지하 조리실에서 직원 10여명은 그날 쓸 패티를 구우면서 양상추를 다듬고 양파와 토마토를 손질하느라 바쁘게 움직인다. 소스가 졸지 않을까 수시로 확인도 해야 한다. 빵을 제외한 모든 재료를 직접 수작업으로 준비하기 때문에 정신이 없다. 제 시간에 납품하기 위해선 속도가 생명이다. 햄버거를 담을 철제 쟁반은 3㎏이 넘는다. 거기에 버거가 놓여지면 대략 4.5㎏. 이 쟁반을 하루에도 수십번 들었다 놨다를 반복한다. 전원이 여성인 이곳 직원들은 그런 일을 하다 보니 어느새 근육질로 바뀌고 말았다.

같은 시각 YWCA 1층의 올리 매장도 문을 열어 손님을 받는다. 이곳에서는 주문받은 버거를 손님이 보는 앞에서 직접 만든다. 투명한 유리너머에서 비지로 만든 패티, 싱싱한 각종 야채, 버거 빵 등이 버무려져 순식간에 올리버거로 바뀐다. 눈앞에서 갈아 내려주는 공정무역 커피 또는 고구마 셰이크나 식혜를 곁들이면 음식궁합이 더할 나위 없다.

올리 이혜정 사장은 하루 종일 지하 조리실과 1층 매장 사이를 오르락내리락하다 보면 퇴근 무렵 파김치가 된다. 그래도 어느 유치원생으로부터 들은 “올리버거는 맛있어요. 정말 꼴깍꼴깍 넘어가요”와 같은 유의 칭찬 한 마디면 피로가 가신다.

미국의 사회학자 조지 리처는 현대사회를 ‘맥도널드화 사회’로 규정했다. 규격화해 대량 생산·보급하는 패스트푸드점 맥도널드의 획일주의와 신자유주의에 입각한 생산과 유통방식이 세계화한 모든 사회에 하나의 시스템으로 공통적으로 적용되고 있음을 지적한 말이다. 여성 노동자 15명이 대한민국의 지방 중소도시에서 시작한 작은 실험은 그런 측면에서 ‘맥도널드화’에 대한 도전이다. ‘우리가 먹는 것이 우리 자체이다(We are what we are)’라는 미국 속담처럼 일상의 음식을 통해 새로운 가치관을 전파하려는 포부를 품고 있다. 패스트푸드에 반대한 슬로푸드, 세계화한 식품 조달 체계에 반대한 로컬 푸드, 그리고 유기농까지. ‘모두를 이롭게 한다’는 아직까지는 미약한 사회적 기업 올리(ALL利)의 경영철학이다.

올리의 이야기는 2005년 시작된다. 그해 발족한 청주YWCA 산하 ‘민들레 워커즈 콜렉티브’가 올리의 전신. 10명의 여성이 참여한 아나바다클럽으로 재사용운동을 사업화했다. 리폼 의류, 친환경세제, 환경수세미, 대안생리대, 친환경 먹거리 등 단순 교환과 소극적 소비를 넘어서 생활밀착형 물품에 특화해 사업을 진척시켰다. 우리 콩 두부 제조 및 판매도 사업의 하나였는데 문제는 부산물인 비지였다. 영양학적으로 우수한데다 섬유소가 많아 청소년 변비와 비만에 좋은 비지를 활용할 방도를 찾아봐야겠다는 생각이 들었다. 그래서 YWCA에 소속된 청소년들에게 줄 간식으로 만든 게 콩버거였다. 내부행사가 있을 때 나눠 주던 콩버거에 사람들이 좋은 반응을 보이자 본격적으로 사업화를 모색해 2008년 2월 탄생한 것이 올리다.

연이어 친환경 버거 올리버거가 탄생한다. 올리버거의 가장 큰 특징은 모두 친환경 재료만 쓴다는 것이다. 버거에 들어가는 빵은 유정란과 우리 밀로 만든 것으로 전남 순천에서 사다 쓴다. 유정란과 우리 밀을 재료로 한 빵을 청주에서는 살 수 없기 때문이다. 채소는 모두 지역에서 나는 친환경 농산물을 쓴다. 버거에 들어가는 패티는 정체불명의 고기를 다져서 만드는 대신 비지를 이용한다.

물론 초기엔 시행착오가 적지 않았다. 비지를 현미유로 부쳐낸 식물성 패티와 친환경 로컬 푸드를 이용한 올리버거로 기존 햄버거의 맛을 내기 쉽지 않았다. 퍽퍽한 느낌이 드는 비지를 활용해 고기 맛을 구현하기 위해 올리 식구들은 적잖게 밤잠을 설쳐야 했다. 지금은 어느 정도 안정적인 맛을 내는 데 성공해 특히 학생들로부터 인기를 끌고 있다.

올리의 사업 근거지는 청주이다. YWCA 건물과 청주 농협 등 두 곳에서 매장을 운영 중이다. 청주 인근 지역 시민단체에서 조리법을 배워 올리버거를 생산하려고 시도했지만 실패했다. 다른 지역에서는 올리가 추구하는 사회책임과 건강한 먹거리 제공이라는 목표를 제대로 인식하지 못하고 ‘100% 친환경재료 사용’이란 원칙을 지키지 못했기 때문이다. 이에 따라 지금까지는 청주시민들만이 올리버거를 즐길 수 있다.

올리버거의 가격은 2300원. 친환경 농산물로만 만든 것치고는 가격이 싼 편이다. 이 대표는 그 비결로 지역농산품 사용을 꼽는다. 청주 바로 옆인 청원군에서 채소와 서리태, 괴산군에서 유정란, 음성군에서 땅콩을 구매하는 등 지역 농산품을 고수함으로써 어느 정도 재료비를 낮출 수 있었다.

그럼에도 재료비 비중이 판매가의 45%에 달해 수익성을 압박하고 있다. 일반적으로 식당의 재료비 비중이 판매가의 30% 안팎인 것을 감안하면 매우 높은 수준이다. 정부로부터 사회적 일자리로 인건비를 지원받고 있어 그럭저럭 유지해 나가고 있지만 재료비 비중이 높은 건 두고두고 고민거리다. 그렇다고 판매가를 높이는 건 친환경식품과 대중 간의 거리를 떨어뜨리는 일이어서 선택하기 쉽지 않다. 일단 재료비 비중을 30% 후반까지 낮출 방안을 찾아보고 있다.

재료비는 논외로 하고 자동화를 통해 생산단가를 낮추는 방안도 실천하기 용이하지 않다. 비용뿐 아니라 위생 측면에서도 청주YWCA 지하 조리실을 떠나는 게 합리적이다. 그러나 외부로 작업장을 옮기고 자동화를 하려만 적잖은 돈이 필요해 엄두를 못 내고 있다. 또 다른 고민으로는 취약계층과 일자리를 나눠야 하는 사회적 기업이 자동화를 통해 취약계층의 일감을 없애는 게 과연 타당한가 하는 점이다. 이 사장은 절충해서 반자동화를 해결책으로 추진할 계획이다. 노동부의 지원이 끊기는 2010년 이전에 반자동화를 마무리짓고, 일부 원가절감 및 판로를 확대하면 현재의 올리 식구 15명이 모두 함께 자립할 수 있을 것으로 기대한다. 앞으로 관련 인증을 얻어 학교급식 쪽으로 사업을 확대할 계획을 세우고 있는 것도 같은 맥락이다.

<안치용 | ERISS 소장, 이미라(동국대 4년)·허건(고려대 2년)>

 

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[사회적기업이 희망이다]“수입 고기 없는 우리 밀 버거, 비만·농약으로부터의 자유”

 

 

허건·이미라 

 

 

올리 이혜정 사장은 아이들에게 좋은 걸 먹이고 싶은 우리 어머니들의 마음으로 올리를 운영하고 있다고 말했다.

-‘올리버거’를 설명해 달라.

“우리 밀 빵을 사용한다. 이것은 농약과 방부제로부터의 자유를 뜻한다. 수입고기 대신 비지를 사용한 패티는 비만으로부터의 자유다. 계란이 아닌 유정란을 사용하는 것은 항생제로부터의 자유다. 튀김용 기름인 팜유 대신 현미유를 사용하는 것은 트랜스 지방으로부터의 자유를 뜻한다. 현미유는 팜유보다 4배나 비싼 기름이지만 바꾸지 않고 있다. 다른 재료들 또한 친환경 농산물만 고집한다. 재료비 부담이 크지만 소비자의 건강을 우선으로 생각한다. 다른 어떤 햄버거에서 실현할 수 없는 올리버거만의 경쟁력이다.”

-그러다 보면 수익성면에서 압박요인이 생길 것 같다.

“사실 YWCA에서 내부적으로 콩버거를 제공하다가 이렇게 사회적 기업으로 전환한 가장 큰 이유는 콩(비지)으로 만든 버거를 소비하려는 수요층이 있음을 확신했기 때문이지, 수익성을 검토해서는 아니었다. 그럴 만한 역량도 없었다. 그러다 보니 어려움이 있는 게 사실이다. 매출의 70% 정도가 단체에서 일어난다. 주로 어린이집과 학교 자모회를 통해서 주문이 들어온다. 주변에 20곳 정도의 어린이집에 공급하고 있고 요즘같이 학교행사가 많은 날은 자모회를 통한 거래가 늘어난다. 지역사회에서 일하시는 분들과 함께 시간을 두고 고민해서 답을 찾아가겠다.”

-얼마나 팔리나

“방학기간인 1~2월 비수기엔 월 4500개, 행사가 많은 4~5월엔 1만개 정도로 평균 월 6000~7000개 판다.”

-비지는 어디서 공급받는가.

“현재 두부를 만들고 있지 않기 때문에 경북 상주에 위치한 여성 장애인 연대 ‘다움일터’에서 두부를 만들고 남은 비지를 공급받고 있다.”

-‘올리’라는 회사 이름이 특이하다.

“ ‘모두에게 이롭다’는 뜻을 담은 ‘올리’(ALL 利)로 고민 끝에 내가 작명했다.”

-일종의 ‘로컬 푸드’ 운동을 부수적으로 하는 셈인데.

“지역의 농산물을 사용하고 있고, 지극히 미미하기는 하지만 여성의 일자리 창출을 위해 노력하고 있다. 식품 안전 측면에서는 상당한 신뢰를 얻고 있다. 아직 이익이 많이 나지는 않았지만, 수익금을 개인이 아니라 지역을 위해서 사용한다는 정관상의 목적이 있기 때문에 올리는 지역사회 소유의 기업이라고 생각한다.”

-직원 15명이 모두 여자다. 특별한 이유라도 있는가.

“2005년 YWCA를 통해 모이게 됐다. 계획해서 그런 게 아니라 그냥 그렇게 됐다. 먹거리를 만드는 일이라 크게 힘든 일이 없을 줄 알았다. 그러나 막상 시작해 보니 의외로 힘든 일이 많다. 특히 하루 종일 서서 일하다 보니 여간 힘든 게 아니다. 남자 직원을 고용할 생각이다.”

-올리를 경영하는 데 가장 큰 어려움은.

“사회적 기업을 하시는 대부분의 분이 그렇겠지만 초기 투자비가 없어 힘이 들었다. 돈이 조금 모이면 다시 투자해야 되고 그러다 보니 이익이 거의 없다고 보면 된다. 이익을 사회에 환원하기 위해 나름대로 노력하고 있지만 성과를 못 내는 것도 이런 이유 때문이다. 지하 1층 조리실과 1층 매장 모두 YWCA의 도움으로 운영하고 있다.”

-사회적 기업으로서 올리는?

“아직 많이 모자란다. 올리를 기준으로 설명하면 사회적 기업이라는 것은 빵을 팔기 위해 고용하는 것이 아니라 고용하기 위해 빵을 파는 기업으로, 좋은 일을 하며 수익을 내는 기업이다. 취약계층에 일자리와 서비스를 제공하며 수익을 창출해야 하는데 현실적으로 힘든 부분이 많다. 현재 직원 15명 중 9명이 취약계층이다. 비율상으로는 취약계층의 일자리 창출에서 만족할 만한 수준이다. 그러나 사회적 기업의 특징 중 하나라고 할 수 있는 공동경영과 지속적인 직원교육이 미흡하다. 아직 제대로 이익을 내지 못해 직원교육을 체계적으로 할 수 없어 미안하게 생각한다. 6시 퇴근 이전에 짧게나마 로컬 푸트 교육을 한다.”

-발전전략은

“두말할 필요 없이 성장해야 한다. 그동안 경영에 관한 전문적인 지식이 없어서 허둥지둥했다. 경영인으로서 나 자신의 성장뿐만 아니라, 직원들의 성장이 더불어 필요하다.”

<허건·이미라>

 

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[사회적기업이 희망이다]투자 위험 적은 프랜차이즈 전략이 적합

 

 

정재웅 | 삼일회계법인 회계사

 

햄버거는 맥도널드로 상징되는 저가의 패스트푸드 햄버거와 요즘 웰빙 트렌드를 타고 급부상하고 있는 고급 수제 햄버거로 크게 구분된다.

그렇다면 올리의 주력 제품인 올리버거의 위치는 어디에 있는가?

올리버거는 친환경 농산물을 원재료로 사용해서 수작업으로 만들고 있으므로 고급형 햄버거의 성격과 제조공정을 유지하고 있으나 박리다매를 추구하는 패스트푸드형 햄버거처럼 저가에 판매되고 있다. 올리는 사회적 기업이라는 공익적 목적뿐만 아니라 주 고객층인 어린이·학생들과 나아가 지역주민들에게 친환경 먹거리를 값싸게 제공하고자 하는 경영철학으로 ‘고품질 저가’라는 독특한 전략을 고수하고 있다. 이 전략이 성공하기 위해서는 박리다매, 즉 원가를 절감하고 매출을 증가시키는 방법만이 해결책이라고 할 수 있다. 역설적으로 패스트푸드 업계의 대표적인 영업방식이므로 업계에서 가장 성공적인 경영을 하고 있는 맥도널드의 성공전략을 벤치마킹할 필요가 있다.

비록 맥도널드와 올리의 경영철학은 다르지만 맥도널드는 패스트푸드 고객층의 욕구를 파악하고 메뉴 단순화를 통한 제조의 신속성 및 원가절감을 달성했다. 또 제조 공정 표준화를 통한 제품 품질 균일화, 경영의 매뉴얼화로 어디서나 동일한 서비스를 제공함으로써 전 세계를 사로잡을 수 있었다.

맥도널드의 사례를 바탕으로 현재 올리의 상황을 살펴보자. 어린이집과 초·중등학교 급식 시장을 확보함으로써 이를 성장동력으로 추구하고자 하고 있으며, 이를 위해 현재 경영진이 추구하고 있는 반자동화와 HACCP(식품위해요소중점관리기준) 인증 획득은 제품 품질 균일화와 제조의 신속성을 달성할 수 있는 합리적인 판단으로 생각된다.

그러나 여기에는 추가 투자비용 및 자본비용 발생이라는 문제가 있으며 이를 해결하기 위해서는 현재의 수익구조 외 추가적인 방안을 생각할 필요가 있다. 올리가 현재 배제하고 있는 프랜차이즈 전략을 긍정적으로 검토하는 것이다. 직영점은 초기 투자비용이 크므로 확대 속도가 느리고 시민단체와의 제휴는 올리의 수입에 기여하지 못할 뿐만 아니라 오히려 열악한 제품 생산으로 올리버거의 명성을 낮추는 등 부작용이 예상된다.

현재 올리가 보유하고 있는 매장 2곳으로는 매출 확대 및 마케팅 활동에 한계가 있으며 반자동화 투자를 통해 증가된 생산량의 안정적인 수요처를 확보하기 위해서는 직영점에 비해 투자위험이 낮은 프랜차이즈 전략이 가장 적합하다. 올리는 프랜차이즈 전략을 통해 두 가지 목적을 달성할 수 있다. 프랜차이즈 업체 선정 시 올리의 경영철학과 부합되는 업체를 엄선하고 프랜차이즈에서도 올리의 기본정신이 유지되도록 관리한다면 햄버거 수요가 높은 학교 주변과 주거지역까지 올리문화를 전파할 수 있는 기회를 확보하게 된다. 둘째 생산된 비지패티 등의 제품뿐만 아니라 현재 경영하고 있는 매장의 경영 사례 및 조리과정을 매뉴얼화해 프랜차이즈에 제공하며 관리하고 매출액의 일정 부분을 수수료로 수취하여 안정적인 수익원을 확보해 이자 비용뿐만 아니라 투자원금의 상환도 앞당길 수 있다.

<정재웅 | 삼일회계법인 회계사>

 

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[사회적기업이 희망이다]서포터스 구성 새 유통방식 실험

 

 

임동현 | 사회투자지원재단 사업지원팀 차장

 

보통 기업은 가격 경쟁에서 승리하기 위해 싼 원재료를 찾는다. 가장 큰 목적은 자신들만의 생존이다. 사회적 기업 올리는 모든 통념을 철저하게 바꾼다. 지역 주민의 건강 지키기, 친환경 농가 보듬기, 저소득 여성 살리기가 올리의 목적이다. 회사 이름처럼 친환경 유기농 버거를 통해 ‘모든 이에게 이로움(All利)’을 주려 한다.

햄버거는 건강의 적인 패스트푸드로 인식되지만, 올리는 이 통념을 깬다. 햄버거의 핵심인 패티의 주원료는 육류가 아니라, 두부를 만들다가 나온 콩비지다. 튀길 때의 기름은 현미유고, 빵 만드는 재료 역시 우리 밀이다. 올리의 햄버거는 패스트푸드가 아닌 슬로푸드인 셈이다.

올리는 청주시내 2곳의 직영점과 단체 납품 외에 지역의 주부와 대학생들과 함께하는 ‘올리 서포터스’를 구성해 새로운 유통 방식을 실험할 계획이다. 이들은 친환경 버거의 1차 소비자이며 선전일꾼이고, 또한 자발적 판매원이다.

회사의 올해 구상은 지역 대학과 함께 올리버거의 성분을 분석해 칼로리와 효능 등을 측정하는 것이다. 분석 결과를 토대로 비지 패티를 특성화하면 더 많은 수익을 올릴 것으로 기대한다.

올리의 현장 참여자와 경영진은 재료 문제로 종종 논쟁을 벌인다고 한다. 같은 친환경 식재료라고 해도 더 고급품을 고집하는 경영진과 현실성을 주장하는 현장 참여자 간의 논쟁은 올리의 발전에 밑거름이 될 것이다.

<임동현 | 사회투자지원재단 사업지원팀 차장>